开餐馆要学会收集“情报”.doc

1、影响开店的因素很多，因素也千差万别。为什么有的偏僻小巷的店铺生意年年兴隆，而有的繁华地段的店铺经营艰难，这正应了一句哲语：具体情况具体分析。所以在开店前，一定要注意收集“情报”，也就是要学会调查。餐饮情报收集的方法很多，常见的有问卷调查法，文案调查法，实地调查法，观察调查法等方法，无论采取哪一种方法，必须做到调查结果的真实性、准确性。问卷调查问卷调查是餐饮情报收集方法中最普遍的一种调查手段，是一项科学性和艺术性很强的工作，它要求设计者及实行者不仅懂得市场营销学的基本原理和方法，而且还要具备社会学、心理学方面知识素养。问卷调查主要掌握如下几方面的方法和技巧：1、编排好问卷调查的基本要素，明确问卷

2、调查的目的和要求，确定被调查的对象，写明被调查人的姓名、年龄、性别、民族、文化程度、职业、单位、经济状况等主要特征。然后提出需要调查的相关问题，并得到被调查人的理解和支持。2、编排好问卷调查的题型。如是非题、选择题、排序题、判断题、回想题、区分题、核对题、比较题、填充题、询问题等等。3、遵循编排问卷调查设置的原则。在设置问卷调查的卷面时，要把所有要调查的问题编排成合适的题型，便于被调查人理解，填写容易。同时还要掌握问卷设置的原则；一是有利于提问，二是有利于理解，三是有利于收集必要的资料，四是有利于资料整理分析。4、掌握编排问卷调查设置的技巧。在编排问卷调查内容时要做到先简后繁，采用过滤原则，如

3、你想调查顾客想喝什么啤酒时，编排相关问题时可先问是否喝啤酒，再问喜欢喝什么啤酒，最后问是否喜欢喝我们酒店酿造的啤酒。在时间排序中应由远到近，例如想要了解顾客来你餐厅用餐时间和次数时，你可以依次设定：来本餐厅第一次消费时间、今年共来本餐厅消费次数、近一个月或一周来本餐厅的消费时间和次数等等问题。在内容编排上一般是先基本信息后分类信息，基本信息指顾客的姓名、性别、年龄等一些情况，分类信息就是把我们所需要了解的内容进行分类、如菜肴的质量、价格合理性、餐厅环境等问题分别归类，先易后难逐一推进，一般较难或较敏感的问题安排在问卷的最后为好。问卷的方法为两种，一种是书面问卷，由顾客自己填写；一种是调查人口头

4、向顾客提问，由调查人填写。文案调查文案调查即从各种报刊、杂志、文件、上网等渠道中获取信息，其特点是成本低、速度快、资料来源广泛、受控因素较少，省时花费少，其缺点是资料内容时效性较差。文案调查法按资料的内容可分为如下几种类型：1、按资料来源可分为原始信息和加工信息。原始信息是直接从有关资料及客人投诉和建议中获取的信息；加工信息是把原始信息通过整理、归纳、提出相应观点而整理出的材料加工信息。2、按资料的时效性可分为以往信息，目前信息和预测信息。以往信息反映的是过去的情况，如去年全国餐饮市场销售额是多少亿，百强餐饮企业有哪些单位等；目前信息是从当前或近期的各种报表、互联网上等所获的信息，如某地目前正

5、流行什么菜；预测信息是根据静态和动态信息内容进行综合分析作出的预测报告。3、按资料的获取渠道可分为正式渠道信息和非正式渠道信息。正式渠道信息一般来自政府的报告，以及各种统计报表、法规等；非正式渠道信息是个别的调查、各种社会活动等所获取的信息。4、按资料的观念和数据可分为宏观信息与微观信息。宏观信息是指总体情况，如市民购买力，消费结构、生活方式、交通状况等；微观信息指具体情况，如本企业的客源市场情况，竞争对手的经营情况等。文案调查法主要收集三方面的信息：一是政府相关的政策和文件，如国民经济发展规划，城市规划，周边城市有关价格，消费水平等，为餐饮企业需求的信息，如当地居民的收入，支出情况，餐饮消费

6、占整个支出的比例关系，顾客对餐饮企业在服务和菜肴质量上的需求，对菜肴数量和价格的消费心理等，帮助企业调整经营思路和经营方向；三是餐饮竞争对手的信息资料，如对方的产品品种、售价、技术力量、设施设备、广告投入、营销方法、美食节促销活动、客户档案管理和经营状况等，通过收集这些信息可以知己知彼，为制定本企业的经营战略和策略提供参考资料。文案调查法的方式：一是索取，即向政府的规划、统计、财政、银行、工商管理和城市建设等有关部门索要有关的资料和信息；二是收集，即从报刊、互联网、广告等渠道收集有关的资料和信息；三是委托，即委托外地或本地竞争对手的单位朋友、客户收集所需的信息；四是总结，将本企业多年的客户档案

7、和销售记录，按需进行分类，归纳成为企业所需要的技巧，如可以从竞争对手的离职或现职人员处搜集信息，并可用合法的手段高薪聘用对方的高级职员、管理人员、技术骨干等，也可以从竞争对手的建筑装潢单位、供货商、协助单位、客户、消费者等方面获取有关经营信息，还可以从公开出版物、广告、文件了解竞争对手的用人、财务、经营等状况。实地调查实地调查法所获取的信息具有及时、确切的特点、实地调查的对象主要有顾客、行人、被调查的单位及员工等。实地调查法方式分面谈询问、电话询问、书面询问。面谈询问的优点是回答率高，有深度和广度，有利于反映调查对象的真实想法和观点，缺点是耗费人力多，费用高，有些问题可能被调查对象拒绝回答，电

8、话询问的优点是能迅速接触被调查的对象和获取所需资料，节省时间，比较经济，缺点是不容易获得对方的合作，询问的时间短，被调查人有时误认为这是骚扰行为，对企业反而产生不好的影响；书面询问包括网络传递，优点是成本低，不受空间和时间限制，缺点是回收率非常低。由于这三种方式均存在优、缺点，因此往往要结合运用，并掌握技巧。观察调查观察调查法最大特点是调查人员尽可能不对调查对象产生影响的情况下，通过观察、体验或实验方式对餐饮市场和信息进行调查。其优点是信息具有直观性和可靠性，调查人员相对独立、干扰少、简便易行；其缺点是了解的深度不够理想，无法了解调查内容的原因和动机，并随调查人员业务水平（含观察力、记忆力、社会学与心理学的水平）和责任心的不同，使调查结果的深度和广度有很大的差别。观察调查法可通过“试味”（就是点菜吃饭）形式，出现在餐厅中，尤其对竞争对手的餐厅、媒体介绍过的餐厅、生意火爆餐厅、大众公认最好的餐厅和长期在同一地区经营的餐厅去“试味”，可以观察被调查餐厅的环境、停车场地、顾客结构、员工的服务水平和态度，以及菜品的价格、质量，餐厅的空调、音响、照明、装饰及广告、促销活动招揽顾客的方法等情况，与本企业加以比较，找出本企业存在的问题，从而及时调整，改变企业中的不良现象，最终使本企业在餐饮市场的竞争中永处领先地位。